Proprietà tipica del “balsamico”, si ottiene per evaporazione del liquido posto nei barili durante il trascorrere delle stagioni. Si valuta dal tempo che la “camicia” impiega a scendere lasciando pulita la parete del matraccio. Deve manifestarsi a livelli adeguati e corretti e pertanto non deve apparire eccessiva, ma neppure inconsistente.
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