Microrganismi vegetali unicellulari visibili solo al microscopio sono gli agenti della bi-ossidazione dell’alcool etilico (presente nel mosto cotto in quanto prodotto da lieviti) in acido acetico. Gli acetobatteri per vivere, moltiplicarsi e produrre acido acetico necessitano, oltre che di alcool, di ossigeno e di una temperatura ottimale di 25°-30° C. Molteplici risultano essere le specie di acetobatteri ed ognuna di esse ha specifiche attitudini all’acescenza. Le varietà o ceppi che interessano in modo particolare il “balsamico” sono:
– Acetobacter aceti;
– Acetobacter xylinum
La maggior parte degli acetobatteri contiene l’enzima glucosio ossidasi che può ossidare il glucosio in acido gluconico. Questo processo non interessa il fruttosio. Per questa ragione nel “balsamico” esso si trova in percentuali maggiori rispetto al glucosio, circostanza che non si verifica nell’uva e nel mosto dove i due componenti compaiono in parti pressoché uguali.
« Back to Glossary Index