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Prodotto intermedio della trasformazione di parte del mosto cotto e ridotto in acido acetico. Deriva dalla fermentazione (alcoolica) dello zucchero del mosto ad opera dei lieviti Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti; questi ultimi capaci di restare attivi anche in ambiente ad alta concentrazione zuccherina quali i mosti cotti molto ridotti. È caratteristica del “balsamico” che la fermentazione alcoolica avvenga simultaneamente alla bi-ossidazione acetica. Tuttavia una parte dell’alcool può combinarsi con alcuni acidi presenti nel “balsamico” per dare origine agli esteri, prodotti molto volatili, corresponsabili dei profumi.

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