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Composti molto diffusi in natura appartenenti alla serie aromatica (fenoli e poli-fenoli). Si rinvengono nelle cortecce, nel legno, nelle foglie, nelle radici delle piante e in alcuni frutti. Esistono però anche tannini chiamati “nobili” contenuti prevalentemente nei legni. Questi ultimi contribuiscono positivamente a caratterizzare il “balsamico” dal punto di vista organolettico.

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